Ingredience
-
Mezofilní kultura Danica
-
Syřidlo mikrobiální Chy-max
-
mlékokravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici
-
Chlorid vápenatý
-
Camembertskou kulturu
Postup
Kroky
|
1
Hotovo
|
Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát. |
|
2
Hotovo
|
Po třiceti minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35 -37°C a přidáme mezofilní kulturu a kulturu na camembert. |
|
3
Hotovo
|
Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33stupňi. Přidáme tedy chlorid a syřidlo a řádně promícháme. |
|
4
Hotovo
|
Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 40 minut. |
|
5
Hotovo
|
Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme. |
|
6
Hotovo
|
Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 2x2 cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut. |
|
7
Hotovo
|
Sýr ve formách pravidelně otáčíme. Po 20 hodinách vyndáme s forem, sýr nasolíme (solný nálev 18-20%, 250g sýru ponecháme 30 minut). Sýr necháme okapat a po hodině ho uložíme na mřížku, aby plíseň mohla růst. Podmínky pro zrání: maximální teplota v místnosti 16 ºC, minimální 9°C. Vysoká vlhkost. Po cca 7 dnech je sýr hotový. |
